Este plato tan antiguo llegó a nuestro país con la inmigración genovesa. Ellos, fueron los que mejor supieron combinar las comidas preparadas a base de vegetales y hortalizas con la carne que les brindaba el nuevo país. El relleno más característico de la cima es el de arvejas, zanahorias ralladas y pan remojado en leche, exprimido y mezclado con ajo y perejil.
Mi combinación preferida y la que más se ajusta al paladar de mi familia es la siguiente:
Ingredientes:
1 Tapa de nalga de ternera.
1 cebolla grande procesada.
1 zanahoria rallada.
2 cucharadas de ajo y perejil picados.
2 choclos hervidos y desgranados.
100 grs de jamón cocido fileteado.
50 grs de aceitunas rellenas.
4 cucharadas de queso rallado, sardo o similar.
1 huevo para ligar.
Sal, pimienta negra y ají molido.
½ taza de caldo de carne.
1 vaso de vino blanco.
Crema de leche para la salsa.
Guarnición:
Lechuga mantecosa y morada, tomatitos cherry, aceitunas negras y zanahoria rallada.
Preparación:
Pedir a nuestro carnicero de confianza que nos abra la tapa de nalga para rellenar. Salpimentarla y reservar.
Rehogar en un fondo de aceite la cebolla y el ajo y perejil. Dejar enfriar y reservar.
El choclo se puede reemplazar por 1 lata de choclo amarillo.
En un bol mezclar el jamón con la preparación reservada, la zanahoria rallada, el choclo, las aceitunas rellenas y el queso rallado. Ligar con los huevos. Condimentar con la sal y las especies elegidas.
Rellenar la carne (presionando bien para darle buena forma) y coser la abertura para que quede bien sellada.
Enmantecar una asadera y ubicar la carne, rodearla con la cebolla, el tomate, el morrón y la manzana cortados en cuartos.
Rociar con el caldo mezclado con el vino. Cubrir con papel de aluminio y cocinar en horno fuerte durante 20 minutos, bajar la temperatura y cocer a fuego medio durante otros 30 minutos, retirar el papel de aluminio y terminar la cocción hasta obtener el dorado deseado (unos 10 minutos más)
Presentación:
Si lo van a servir caliente, cortar la carne en tajadas, ubicar en una fuente y acomodar alrededor la guarnición elegida.
Para la salsa: colar el fondo de cocción, mezclar con la crema de leche, calentar, controlar el condimento y poner en una salsera.
Si en cambio la van a presentar como entrada, es conveniente prepararla el día anterior para cortar en rodajas más finas.
Ubicar en la bandeja elegida y decorar alrededor con triángulos de queso intercalados con castañas de Cajú y dos variedades de tarteletas.
Dividir la crema de leche en dos partes: Una mezclarla con mayonesa y la otra con mostaza o ketchupt, salpimentar y presentar en pequeñas vasijas.
Este plato les puede servir ya sea frío o caliente para presentar en la mesa pascual.
Les deseo muy Felices Pascuas
La abuela Martha
marthaconhache@gmail,com
